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Do manuscrito à mesa:

reinterpretações de receitas do século XVIII

Centenas de receitas culinárias do início do século XVIII e uma questão: como cozinhá-las seguindo as atuais exigências de alimentação saudável, saborosa e sustentável?

Receitas concebidas quando os alimentos também eram considerados medicamentos, o pão não podia faltar como principal acompanhamento, as especiarias e o vinagre eram essenciais para o tempero ou o domínio dos fogareiros e das fornalhas reconhecido como uma arte de perícia. Uma época em que se estavam a integrar na culinária produtos ainda novos, como tomate, pimento, batata-doce ou coco. Uma cozinha de fusão, que recebia influências e ingredientes que chegavam do vasto Oriente e da desconhecida América.

Trazer para a mesa receitas que estiveram encerradas durante 300 anos num manuscrito?  Este foi o desafio lançado pelo projeto ReSEED - Rescuing seed's heritage (Universidade de Coimbra/Conselho Europeu de Investigação, reseed.uc.pt) aos estudantes da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE).

Um desafio que começava desde logo pelo acesso a uma obra ainda pouco conhecida: um manuscrito redigido nas primeiras décadas do século XVIII, zelosamente guardado na secção de Reservados da Biblioteca Nacional de Portugal. O título é longo: Receitas dos milhores doces e de algũns guizados particulares e remedios de conhecida expiriencia que fez Francisco Borges Henriques para uso de sua casa, mas percebeu-se que mesmo assim não consegue traduzir toda a riqueza do conteúdo. Apontamentos feitos para uso quotidiano na cozinha, que apresentam marcas de terem sido muito folheados e várias manchas deixadas pelos ingredientes utilizados.

Quando se prepara a divulgação da edição com a transcrição integral deste manuscrito, é também a oportunidade para discutir, mostrar e provar alguns dos resultados do trabalho realizado no âmbito da colaboração entre o Projeto ReSEED e a ESHTE.

O evento traz à BNP reinterpretações das palavras e dos sabores do século XVIII. Com a participação de Dulce Freire, coordenadora do Projeto ReSEED, Ricardo Bonacho, coordenador do Mestrado em Inovação em Artes e Ciências Culinárias (ESHTE), e Nuno Severino, um dos estudantes deste mestrado que aceitou o desafio de cozinhar essas receitas. Um reencontro com o passado, que ajuda a compreender como se construiu a culinária com que ainda nos identificamos.

Cabeçalho: pormenor de Bodegón con pepinos, tomates y recipientes, de Luis Egidio Meléndez. Museo Nacional del Prado